Sun Tzu

Il leone usa tutta la sua forza
per uccidere il coniglio.
– Sun Tzu

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Eraser

Per tutti quelli che necessitano di un ottimo programma per la cancellazione sicura dei file e dei dati sensibili in Windows (Windows 98, ME, NT, 2000, XP, Vista, Windows Server 2003 and Server 2008) ecco Eraser.

Eraser Home Page

Un ottimo programma rilasciato sotto licenza GNU.

Puo’ sovrascrivere un file fino a 35 volte (secondo i criteri di Gutmann).
E’ anche in grado di cancellare l’area vuota dell’hard disk, che, come saprete, contiene i vostri vecchi file (non fate finta di non saperlo, su).

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Backup su DVD multipli

Un’altra suite di backup interessante. Scdbackup.

Permette il backup di directory molto grandi su piu’ di un cd/dvd, gestendo in automatico lo split dei file sui vari cd/dvd.
Il contenuto dei dvd sara’ liberamente visualizzabile, perche’ i file originare non vengono ne compressi ne archiviati in nessun formato intermedio (zip, 7z, tar).

Per meggiori informazioni visitate il sito: Home page

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DVD Flick

Ottimo programma per l’authoring di DVD.
Permette la creazione di DVD partendo da un arbitrario file di input fra cui AVI, DIVX, XVID, MPEG, DV.
Per una lista piu’ completa visitate la pagina delle FUNZIONALITA’.

Sito di riferimento:
http://www.dvdflick.net/

Guida in inglese:
http://www.dvdflick.net/guide/index_en.html

Tratto dal sito:

DVD Flick aims to be a simple but at the same time powerful DVD Authoring tool. It can take a number of video files stored on your computer and turn them into a DVD that will play back on your DVD player, Media Center or Home Cinema Set. You can add additional custom audio tracks, subtitles as well as a menu for easier navigation.

Features

  • Burn near any video file to DVD
  • Support for over 45 file formats
  • Support for over 60 video codecs
  • Support for over 40 audio codecs
  • Easily add a menu
  • Add your own subtitles
  • Easy to use interface
  • Burn your project to disc after encoding
  • Completely free without any adware, spyware or limitations

projectsettings

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Koan Zen, l’uccellino

Un maestro si siede pronto a dare insegnamenti, i novizi seduti nel silenzio attendono, sta per parlare ma ecco, come apre la bocca, che arriva un uccellino dalla finestra aperta;
si posa da una parte e si mette a cinguettare per un bel pezzo nel silenzio di tutti i presenti, poi scuote le ali, si alza in volo ed esce dalla finestra.
Il maestro si alza, si inchina e dice: “Per oggi l’insegnamento è già stato dato.”

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Un giorno di Macro

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Spiedo for dummies

Introduzione

Prima di iniziare, e’ giusto tener presente che la preparazione di uno spiedo richiede molte ore, circa due ore di preparazione e 4-5 ore per cuocere la carne.
Chi fa lo spiedo spesso e’ quello che ne mangia di meno, perche’ dopo 5 ore passate a guardare la carne che cuoce l’appetito cala molto…
Per chi lo cucina, la soddisfazione non e’ quella di mangiarlo, ma di vedere gli altr che lo maangiano con gusto.
Questa guida non ha lo scopo di rendere qualcuno un maestro nella preparazione dello spiedo, ma di dare alcune dritte e qualche consiglio per chi si avvicina a questa difficile arte. Tutto quello che trovate
in queste pagine deriva dall’esperienza maturata in alcuni anni, prima come semplice assistente di mio padre e in seguito come cuoco.
Le cose da sapere sono parecchie, quindi andiamo con ordine…

Cosa serve per fare uno spiedo?

Nella tua attrezzatura non deve mancare:

  • un bracere per preparare le braci
  • una paletta di ferro per trasferire le braci dal bracere allo spiedo
  • due pentolini, del tipo di quelli per scaldare il latte
  • un supporto su cui appoggiare il pentolino che raccoglie l’intingolo
  • un tavolino su cui appoggiare tutto quello che ti potra’ servire
  • una sedia bassa (passare 5 ore in piedi non e’ particolarmente comodo)
  • un bicchiere
  • una bottiglia di rosso buono
  • tanta pazienza
  • oltre ovviamente alla macchina per preparare lo spiedo

La carne

Che carne usare?
Sullo spiedo puoi mettere praticamente qualunche tipo di carne, con l’eccezione di quella bovina, va un po’ a gusti. La carne principe resta comunque la carne di maiale, specialmente quella dei tagli di lonza e carne coppa.
Meglio evitare le costine, spesso sono troppo grasse e l’osso comunque non si mangia. Molto utilizzati sono anche il coniglio e il pollo. Questi ultimi e’ meglio farli preparare dal macellaio, in quanto e’ abbastanza complicato tagliarli correttamente per montarli sullo spiedo.
La carne bovina va evitata perche’ diventa troppo secca, sembrerebbe di mangiare una suola di cuoio!
Qualunque carne si sia deciso di utilizzare, deve comunque rimanere predominante la presenza dei cosi’ detti Momboli o Mombolini (Mumbuli’ e’ il termine… tecnico), realizzati arrotolando delle fette di carne
coppa o lonza tagliata abbastanza alta, generalmente tra i 5 e i 7 mm.

Differenze tra carne coppa e lonza

Carne coppa e lonza sono due tagli del maiale.
La prima e’ il coppino, la seconda e’ il muscolo della schiena. i due muscoli sono collegati, e nella zona di collegamento la carne ha caratteristiche ibride tra i due tagli.
La carne coppa si presenta di colore rosso cupo, con striature bianche di grasso. questa carne rimane un po’ piu’ morbida della lonza a termine cottura, ma le fette hanno forma un po’ irregolare e risulta quindi un po’ piu’ complicato realizzare dei mombolini uniformi.
La lonza ha un colore rosa, senza venature di grasso. e’ una carne molto compatta, che si arrotola molto bene ed ha un ottimo sapore. per contro, tende a diventare leggermente piu’ secca.
Solitamente, si fa un misto tra i due tipi di carne, le proporzioni sono una preferenza personale.

E gli uccellini?!?

Sono un discorso a parte. si puo’ fare un buon spiedo anche senza, ma se ci sono e’ meglio. Molto meglio. Davvero.
Solitamente il modo migliore per procurarseli e’ avere un parente/amico/conosciente cacciatore. Se poi si conosce anche qualcuno disposto a spennarli, tanto di guadagnato!

Attenzione che quelli con un becco sottile sono “illegali”! cosi’ come sono illegali quelli catturati con reti o archetti. In alcune macellerie si riesce a trovare quelli allevati, ma sono merce abbastanza rara.

Alla fine, cosa ci metto?

Prendiamo come termine di riferimento uno spiedo con 4 stecche da 50 cm circa.
Questo ci da spazio per circa 80-90 prese, il numero esatto dipende dalla loro dimensione (una presa e’ un pezzo di carne, mombolino o altro).
Uno spiedo di queste dimensioni e’ indicato per circa 10-15 persone, dipende da quanto mangiano!
Da un coniglio si ricavano mediamente 8 prese, le zampe anteriori e le costine il piu’ delle volte non si usano a causa della bassa quantita’ di carne.
Lo stesso numero di prese si ottengono anche dal pollo, ma qui generalmente si scartano le ali, sempre per il motivo suddetto.

Preparazione dei mombolini

Il principio e’ molto semplice: si prende una fetta di carne coppa o di lonza e la si arrotola.
La lonza ha una forma e una consistenza molto uniforme. Grazie a queste caratteristiche, si ottengono dei mombolini molto regolari.
La carne coppa invece ha forma e consistenza meno uniformi, a causa soprattutto delle venature di grasso. Questo complica leggermente la procedura.
Spesso si rende anche necessario piegare alcune parti della fetta per ottenere una forma piu’ regolare.
Se si vuole, nel mombolino si puo’ arrotolare una foglia di salvia o una fetta di pancetta *non* affumicata.

Montare lo spiedo

Scelta la carne e preparati i mombolini, resta la parte piu’ complicata: infilzare le prese nelle stecche.
Questo lavoro va fatto in due: uno che tiene le stecche in posizione verticale e uno che infilza la carne.
Il peso della carne su ogni stecca deve essere il piu’ simile possibile, in modo che lo spiedo possa ruotare in modo uniforme. Il metodo piu’ semplice per ottenere questo risultato e’ di mettere su ogni stecca lo stesso numero di prese.
In alternativa, si possono preparare 4 piatti, uno per ogni stecca, e pesarli, modificando la composizione se necessario, fino ad ottenere uno scarto di qualche grammo. questo metodo e’ certamente piu’
macchinoso ma garantisce ottimi risultati.
E’ importante che i mombolini non si disfino durante la cottura, in modo da evitare una cottura non ottimale. un ottimo sistema per ottenere questo risultato e’ quello di infilzarli in prossimita’ del lembo di carne finale. In questo modo la stecca terra’ chiuso il rotolino.
Tra una presa e l’altra non ci devono essere spazi vuoti, ma i pezzi non devono essere eccessivamente pressati, altrimenti si corre il rischio di una cottura non uniforme.
I tipi di carne vanno intervallati, quindi se sullo spiedo vengono motiati anche pollo e/o coniglio, questi vanno distribuiti uniformemente tra le quattro stecche e su tutta la loro lunghezza. Lo stesso vale per gli eventuali uccellini.
Una buona idea e’ di mettere all’inizio e alla fine una rondella di patata, in modo che non ci sia carne a contatto diretto del metallo che costituisce la croce di collegamento delle stecche all’asse di
rotazione.
L’ideale sarebbe prepararlo la sera precedente di quando si intende cuocerlo, in modo da dare alla carne il tempo di lasciar sgocciolare una parte del sangue che contiene.

Il giorno dello spiedo

Quella descritta di seguito e’ la tecnica elaborata da me e mio padre in numerosi anni e svariati tentativi.
Non e’ certamente l’unica e non ho la pretesa di dire sia certamente la migliore. Per noi ha dato buoni risultati, ma ogni “spiedista” con un po’ di esperienza ha la propria.

Fase preliminare.

Ci sono ancora alcune cose da preparare prima di iniziare la cottura.
E’ consigliabile seguire i fari passaggi come descritti in questa guida.
Prima di tutto, accendiamo il bracere per preparare le braci: ci vogliono circa 30 minuti per avere delle buone braci ma, visto che una volta acceso il fuoco non ha bisogno di particolari controlli, abbiamo
il tempo di:

Preparare circa mezzo litro di brodo di dado. questo brodo verra’ usato nella prima fase di cottura
Controllare di avere a portata di mano, per ogni 50cm di lunghezza dello spiedo:

  • un bicchiere di olio d’oliva (circa 1/4 di litro)
  • 500 grammi di burro
  • 30 grammi di sale
  • 2 etti di pancetta non affumicata tagliata a dadini (piu’ grassa e’, meglio e’)
  • coltello e forchetta
  • qualche foglia di salvia spezzettata
  • 1 bicchiere per ogni persona che partecipa alla cottura
  • vino (la gola si secca a stare vicino al fuoco 🙂

In circa mezzo litro di acqua con alcune foglie di salvia spezzettata, si scioglie un dado a fuoco medio.
Quando il brodo bolle ed il dado e’ completamente disciolto, togliere il pentolino dal fuoco, lasciarlo raffreddare un po’ e’ mettere nel pentolino la pancetta.
Quando le braci sono pronte, si inizia la

Prima fase di cottura

Acceso il motorino dello spiedo e collocato un pentolino vuoto sotto il foro della leccarda (la parte inferiore dello spiedo, con un foro che permette la fuoriuscita dei liquidi), si inizia a mettere le prime
braci nel portabrace dello spiedo. In questa fase non ne vanno introdotte molte, per evitare di bruciare lo strato esterno della carne, cosa che renderebbe piu’ complicata la cottura e piu’ dura la
carne.

Durante questa fase bisogna continuare a bagnare lo spiedo con il brodo che abbiamo preparato, versandolo nella parte forellata sul lato superiore dello spiedo.
Attenzione che questi fori tendono ad ostruirsi, rendendo difficoltoso il passaggio dei liquidi. Se serve, liberateli usando un utensile appuntito (una forchetta o un coltello a punta).
Quando il brodo ha finito di colare dal foro nella leccarda, si recupera il pentolino pieno e lo si sostituisce con quello vuoto e si ripete il procedimento.
Di tanto in tanto, e’ bene tenere controllato lo stato delle braci, in modo da mantenere un calore costante.
La quantita’ di brodo calera’ abbastanza rapidamente e diventera’ sempre piu’ piena di sangue: la carne infatti assorbira’ il brodo rilasciando il sangue.
Quando il brodo e’ quasi finito, inizia la seconda fase.

Seconda fase di cottura

Buttate il brodo, che ormai sara’ diventato una brodaglia di aspetto decisamente sgradevole, e al suo posto utilizzare il bicchiere d’olio preparato in precedenza.

Continuare a tenere bagnata la carne e a monitorare lo stato delle braci.
Le prime due fasi hanno una durata di circa due ore.

Terza fase di cottura

Spostare la parte forellata in cui si versava l’olio in modo da avere una finestra nella parte superiore e iniziare a distribuire in modo uniforme il sale. La quantita’ indicata in precedenza e’ indicativa, ma e’ consigliabile non superarla.
Tagliare il burro in fette sottili e distribuirlo uniformemente sulla parte forellata, facendo attenzione a non ostruire i fori e continuando a versare l’unto.
Il calore del metallo fara’ sciogliere il burro abbastanza velocemente.
Continuare a tenere bagnato lo spiedo per circa altre due ore.

Quarta fase di cottura

Questa e’ la fase finale.
Si aumenta leggermente il calore delle braci per creare una leggera crosticina all’esterno dello spiedo e si diminuisce leggermente la periodicita’ con cui si bagna la carne.
Un piccolo consiglio e’ quello di provare a versare del brandy sulla carne. Se si decide di farlo, prestare molta attenzione: se versato troppo rapidamente, il brandy rischia di prendere fuoco a contatto con
la leccarda, ottenendo uno spiedo flambe. Se fatto con la dovuta attenzione, si forma uno strato caramellato sullo strato esterno della carne.
Lasciate cuocere ancora qualche minuto, bagnate la carne ancora un paio di volte e, se tutti gli invitati sono arrivati, staccate tutto e portate la carne in tavola.

Buon Appetito

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